第232章 【一份极其不错的咸烧白】
第232章 【一份极其不错的咸烧白】 (第2/2页)他们的爸妈，一个是建筑设计师，一个是机械工程师，在家经常画图。
他们俩兄弟耳濡目染，愣是一点天赋都没有继承下来。
好在孟安荷和林志强都足够开明，爱画不画，从不强求。
但看到沫沫这么小就画的那么好，吃过画画苦的兄弟俩，确实是十分佩服的。
“你妈要是瞧见沫沫，肯定会很喜欢。”孟安荷看着正给两兄弟介绍自己画作的周沫沫，微笑说道。
“她那么可爱，谁能不喜欢呢。”夏瑶一脸理所当然。
孟安荷微微摇头：“不一样，你不愿意学山水画，她和你外公可是遗憾多年，再碰上一个好苗子，说不定她会起收徒的心。”
“那他们遗憾的事可多着呢，比如不学山水画，偏要去学建筑学的小姨你。”夏瑶看着她盈盈笑道，“收徒有点远了吧？我妈是最爱闲散安逸的人，最喜欢在漂亮安静的地方待着，只要给她纸笔就够了，苏稽离杭城可有四千多里呢。”
“是啊，四千多里呢，十年前的我们，肯定想不到会坐在这小镇上的饭店里吃了一顿又一顿的饭。”孟安荷看着她笑道。
夏瑶看了一眼厨房的方向，微笑道：“人生际遇，总是出乎意料的出现。”
“开会晚了几分钟。”林志强坐下，笑着问道：“菜点好了吗？”
“点了，你来的刚好合适。”孟安荷点头。
……
“对，猪肋条靠近腹部的这块，就要这块五花肉，不用切分，回去我自己弄。”章老三的肉摊前，周砚指挥章老三给他划了一块五花肉。
【一块品质极佳的五花肉】
周砚眉梢一挑，非常满意，这一块能有八斤左右，做十份咸烧白刚好合适。
章老三又多卖出去八斤肉，喜笑颜开地问道：“周砚，今天又加了啥子菜呢？开始用上五花肉了，咸烧白？红烧肉？”
“今天做咸烧白，先买点肉回去试试看。”周砚把肉装上。
“咸烧白要得哦！蒸菜里头，我最喜欢吃的就是咸烧白，你做的肯定好吃。”章老三说道，他前天去周砚店里吃饭了，卤肥肠实在好吃的不得了，让他对周砚的厨艺有了更为深刻的认识。
“那回头你带嬢嬢又来吃嘛。”周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。
咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪花鸡淖、开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。
咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。
早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五花肉。
锅烧热，把五花肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的干干净净。
这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗干净。
锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五花肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。
所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。
比较接近于老抽，用于上色。
周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。
咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。
用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。
起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。
这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。
猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。
老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。
锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。
芽菜炒好了，开始切肉片。
肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。
片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。
片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。
切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。
中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。
这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。
这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。
今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。
十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。
咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。
本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。
所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。
有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。
其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。
按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？
但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。
不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。
周砚炒了两个菜，然后掀起竹蒸盖，取出边上那碗放了红泡椒段的咸烧白，香气已然扑鼻而来。
新菜出炉，往往都是整个饭店最关注的时刻。
众人屏气凝神，看着周砚将一个圆盘盖在土碗上，然后一个利落的翻转，土碗已然反过来扣在了盘子上。
一线油顺着着碗沿流淌，周砚缓缓揭开土碗，一份颜色鲜亮的咸烧白呈现在面前。
肉色棕红透亮，油润透光如琥珀一般盖在芽菜上。
虽然用的是边角料，不过周砚还是略作修整的，看起来依然有模有样。
【一份极其不错的咸烧白】
周砚看到了鉴定结果，如果没有猜错的话，距离完美差的就是完美的肉片了。
锅里还剩的九份，应该都能达到【完美】。
“看着不错哦！颜色漂亮，红亮红亮的。”赵嬢嬢赞叹道。
“就是，看着和上回周砚师父做的也没得啥子区别了。”赵红点头道。
“开饭！”周砚端起咸烧白，从厨房出来，放在了桌上。
“我好幸福啊，天天都有肉肉吃！”周沫沫拍着小手，屁颠屁颠的跟在周砚身后，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼里只有桌上那份咸烧白。
咸烧白、甜烧白，可以说是小家伙在坝坝宴上的心头好。
周砚夹了一块肉到她碗里，又拿勺子给她舀了一勺芽菜盖在米饭上，褐色的酱汁渗入米饭，泛起油光。
“我超爱吃烧白的！”周沫沫凑上前闻了闻，又小口吹了吹，这才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴着芽菜的米饭，表情更是变得雀跃起来。
“都尝尝今天这咸烧白怎么样。”周砚拿起筷子夹了一块咸烧白，肥肉颤颤巍巍，筷子轻轻一用力就陷了进去，好像轻轻一用力就得断开。
直接喂到嘴里，芽菜与肉香交融在舌尖上炸裂，炸过的虎皮吸饱了汤汁，软弹又黏嘴唇，肥肉入口即化，瘦肉咸鲜入味，软而不烂，口感滋润，肥而不腻！
这个味道，完美符合他对咸烧白的所有想象！
甚至比他师父做的，还要更极致一些。
“虎皮吸汁绝了！满嘴胶质黏嘴唇，太安逸了！”赵嬢嬢赞叹道，眼里满是光。
“芽菜比肉还香，我看今天中午扒三碗饭都不得停筷！”老周同志扒拉了一大口米饭，拿着勺子给自己舀了一勺芽菜，油汤和芽菜在米饭里这么一搅拌。
咸烧白芽菜拌饭！
绝绝子！——
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