第60章 基本功

第60章 基本功 (第1/2页)

拿着一碗饭来到厨房，照例看到啥吃点啥，甚至从客人的菜里面夹一筷子，美其名曰尝尝味儿。
　　
　　唔，小牛肉味道不错。
　　
　　又来到淮扬菜厨房，正好这边在炒菜，又夹了一筷子。
　　
　　“汤汁收紧点，炒菜不准渗水啊。”
　　
　　“收到，陈厨。”
　　
　　看了一圈，今天的淮扬菜厨房精气神还算可以，没有那么散漫了。
　　
　　“老宋，我带回来一批乌鱼蛋，回头做道马踏祥云用不用教？”
　　
　　马踏祥云就是一道经典的国宴菜：乌鱼蛋汤，和开水白菜差不多。
　　
　　“陈厨你来先说说，我自己看的也少。”宋师傅讪讪的说道。
　　
　　他心里有点郁闷，谁家师傅能懂这么多东西啊。
　　
　　现在没有互联网，想学国宴菜就得有师傅教，不然连食材投放顺序都搞不清楚。
　　
　　“现在去冻库拿两斤乌鱼蛋出来，我先教你怎么泡发，等晚上用川菜高汤上。”
　　
　　“好。”宋师傅二话不说就去拿了。
　　
　　虽然昨晚脸上有些不好看，但学新菜心里还是蛮高兴的。
　　
　　这种不藏私的总厨当老大就是舒服，隔三差五就能学到一些东西。
　　
　　不多会儿乌鱼蛋就拿回来了。
　　
　　“先用凉水冲化开，等会你烧水加点老酒煮。”
　　
　　“煮开之后倒出来泡一个小时，再放冰水里面用手撕成一瓣一瓣的。”
　　
　　乌鱼蛋就是雌乌鱼的缠卵腺，椭圆形的，那一片片贴合在一起的就是乌鱼子。
　　
　　这样做的目的就是把乌鱼子撕开烧汤。
　　
　　“下午去菜市场买点儿腌黄瓜，要特别酸的那种。”这种小事儿他就懒得跑了，反正几个厨房老大自己也有一定的采购权限的。
　　
　　说完话他饭也吃的差不多了，又一路溜达回粤菜厨房，阿生已经炸好料子了。
　　
　　“愣着干嘛，下料啊。”
　　
　　“这不是等师叔来看着点嘛。”阿生讪讪的说道。
　　
　　小师叔不来他哪里敢一个人开火熬卤，一锅鲍鱼好几万呢。
　　
　　前面放肉料和胶料没什么特别的，关键就是烧开之后的调味。
　　
　　耗油、生抽的盐度要精准把握，虽然溏心鲍没那么多咸货，但也有火腿在里面，会持续散发咸味儿，需要给个预留量。
　　
　　这种活儿都是大师傅干的。
　　
　　不过阿生已经和他熬过很多次了，让他多试试总能培养出来的。
　　
　　不多会儿卤水烧开，开始调味儿了。
　　
　　“看我干嘛，你搞你的。”陈芝虎没好气的说道，他正在尝自己的咸心鲍。
　　
　　味道还是有点淡，不过接下来还得熬，不急。
　　
　　“哦。”阿生开始下料子了，不过心里虚的很。
　　
　　随后就是调色，这个倒是不难，颜色微微发黄就行。
　　
　　“记得给桶里加两只鸡。”尝完自己的咸心鲍，他直接去廖师傅那边了，都没尝阿生调配的卤水。
　　
　　根本不用尝的，阿生加味道太谨慎了，有点不够味儿。
　　
　　等晚上他自己就能察觉到，然后调整。
　　
　　廖师傅这边已经不忙了，正在和几个学徒吹牛逼，顺便教点东西。
　　
　　“你们看看我的手布，和你们的麻布有什么不一样？”他把自己拿锅的布递给几个学徒。
　　
　　李鹏飞和小刘他们轮流看了一遍。
　　
　　“廖师傅，好干净哎。”
　　
　　“还有呢？”廖师傅饶有兴趣的问道。
　　
　　

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