第4章 八宝葫芦鸡

第4章 八宝葫芦鸡 (第2/2页)

赵掌事撇了下嘴，看着她莽撞的背影，摇摇头，叹了口气。
　　
　　等沈宴清回到膳房的时候，里面已经忙的热火朝天。
　　
　　董瑞祥曾是韦相家厨，后被举荐到国子监。他身形微胖，面泛油光，可做事却极干净利落，围着一件洗得发白的青布围裙。
　　
　　见沈宴清回来，他头也不抬：“鸡关回原处吧，今儿也来不及做了，监生们只能一人少两块鸡肉了。”
　　
　　她耽搁了一会儿时辰，鸡腹里早就塞满香菇、笋丁、糯米等馅料，用细麻绳捆扎成葫芦状，放入蒸笼了。
　　
　　如今半个时辰过去，董师傅掀开蒸笼盖子，白雾轰然腾起，笼中那只鸡已蒸得皮肉酥烂，用筷子轻轻一戳便能见骨。
　　
　　他小心将鸡取出，趁热抹上一层饴糖与蜂蜜调成的浆汁。
　　
　　不等他吩咐，帮厨立即将一口宽肚铁锅架上猛火灶，倒入半锅清亮的芝麻油。
　　
　　这道菜极考验火候功夫，炸过了就柴，油温不够肉香便激发不出来。
　　
　　烧到六成热时，董师傅用铁钩提着鸡颈，将整只鸡缓缓浸入油中——“刺啦”一声脆响，油花飞溅，焦香瞬间弥漫整个后厨。那鸡皮在热油中迅速变得金黄酥脆，表面鼓起细密的小泡，捆扎处形成的“葫芦腰”，在油浸中收紧成型，真如一只饱满的玉葫芦。
　　
　　炸至色如琥珀，董师傅迅速将鸡从油锅里捞出来，沥干净油，又复炸一回，动作一气呵成。
　　
　　大董师傅的手艺真不是吹的，这鸡的外皮金黄酥脆，恰到好处，酥皮很薄，能看到里面的肉还鲜嫩多汁。
　　
　　他将鸡置于白瓷盘中，取快刀沿背部轻轻划开——腹中八宝馅料热气蒸腾，糯米晶莹，香菇褐润，笋丁嫩黄，混着鸡肉的醇香扑面而来。
　　
　　先前碾好的胡椒与细盐混合，均匀撒在金黄的鸡皮上，原本丰腴的肉香激得愈发鲜活。
　　
　　学子们吃的鸡就没这么多乾坤了，蒸好的鸡肉仅需淋上料汁，但也难得是董大厨亲自掌勺。
　　
　　葱醋鸡做法简单，调味可不简单，讲究都在一碗葱醋汁里。葱油要慢慢炸香，再浇到碗里的葱蒜、芝麻上，辅以盐、糖、醋等佐料调味。讲究点的还要将鸡肉撕成丝，但膳堂做事不这么精细，稍微拌匀入味就出餐了。
　　
　　“太子和祭酒在兰芳庭用餐，把这只鸡趁热送去，其它的葱醋鸡送到膳堂，每人至多打两块。”
　　
　　董大厨吩咐完，便趁走菜的功夫将一早调好味就开始上锅煮的水盆羊肉倒到砂锅里，这羊肉已经炖的酥烂，他撒了一把葱丝和芫荽叶，就赶紧让人端走了。
　　
　　素菜仅一道时令炒菜，打了霜的菜苔用猪油炒的翠绿油亮，最后就是一个浅盘，里面放着洗净的新鲜素菜，笋片、莴苣片、茼蒿、芥菜……都是可以就着羊汤烫着吃的。
　　
　　沈宴清一向对吃食上心，站在膳房门口看着大家流水似的忙碌，只觉赏心悦目。
　　
　　正看得入迷，忽地听到外面一声辽远的“小六！你再让我看到犯懒！”，登时吓出一身冷汗，瑟缩地回望了一眼。
　　
　　还好没被赵掌事发现，不然又要说她偷懒了。
　　
　　她赶紧溜出去，找了把扫帚装模做样地挥动。