第645章 哪有赌狗一直输！（1.2w）
第645章 哪有赌狗一直输！（1.2w） (第1/2页)火候没什麽问题，调味也没啥问题，肉眼可见的问题就出在刀工上了。
这是周二娃饭店一众大厨达成一致的看法。
刀工啊，这是最不成问题的问题了。
菜就多练。
而且连练的方向和思路周砚都已经想好了，店里一天要卖好几十份的回锅肉，有的是需要切的二刀肉。
「要得，我下午就去找赵铁匠打一把大刀，工欲善其事必先利其器。」周砚笑着说道，他刚刚用的是他平时经常用的那把菜刀，属於连切带砍的全能菜刀。
拿来切白肉，不够宽，也不够薄。
既然大家吃了都觉得不错，主要差在刀工上，那他去搞把好用的刀，才算有干事的态度嘛。
周砚又吃了一块肉，半肥瘦的肉蘸上糍粑辣椒调的红油蒜泥，味道确实不错。
蘸碟已经没有什麽好调整的，甚至比宜宾饭店的还要好吃些，因为他做的红油是顶级的。
「来嘛，各位大师再来尝尝这个椒麻鸡，锐评一下，好做调整。」周砚说道。
众人的目光纷纷落到了那份椒麻鸡上。
之前店里的凉拌鸡是切块的，今天这椒麻鸡改成了切条，小拇指宽，五公分左右长短的鸡条，裹着红亮红油，点点芝麻粒点缀其上，看起来颇为诱人。
「尝尝。」老罗先动筷，夹了一块连皮带骨的鸡胸脯肉，先看形，皮肉粘连，鸡皮紧紧贴着鸡肉，没有分离，虽然被红油裹着，但鸡肉肉眼可见的鲜嫩。
道口平整光滑，没有碎骨，斩切得非常利落。
而且盘子里的鸡条长宽基本是一致的，这不光考验刀工，对厨师的规划能力要求也极高。
诸如鸡翅、鸡爪之类的边角，也都做了改刀，好让味道更好地渗入其中。
还没入口呢，椒麻的香气已经扑鼻而来了。
周砚制的红油，在老罗这麽多年的职业生涯之中，都能排进前三。
准确来说，应该是第一位。
各种辣椒的比例把控，堪称绝妙，火候把控得相当到位，做出来的红油香辣不燥，不管是拿来拌面还是做蘸碟，味道都是一绝。
就这一手先声夺人的红油，搞凉拌菜可以说是相当绝了。
之前店里卖的凉拌鸡，口感其实不算太好，硬是靠着一手红油调味把品质拉起来了，随着天气转热，点的客人还是不少。
今天这椒麻鸡是去宜宾进修过的，取自於筠连椒麻鸡的做法，可能还穿插了一些粤菜白切鸡的工艺，看着还是相当不错的。
鸡肉喂到嘴里，麻辣鲜香先在舌尖上炸开，味道比起李庄白肉的蒜泥红油来的更为直接。
一口咬下去，鸡皮的口感是弹脆的，出锅直接入冰水浸泡那一下，真是太绝了。
相比於井水，冰水在夏天带来了更大的温差，让鸡皮快速收缩，获得了极致弹脆的口感。
而鸡肉却格外鲜嫩，这是小火慢煮出来的口感。
周砚在煮的过程中，让锅里的水始终保持着将开未开的状态，既确保了鸡皮不会被沸水冲破，也最大限度地保证了鸡肉的鲜嫩口感。
皮脆肉嫩，形成了相当绝妙的反差口感。
肉切好之後先泡进汤汁里，汤汁是用原汤调制的，鸡肉吸足了鸡汤的鲜味，入口更为鲜嫩，汁水饱满。
最後上桌前再拌，确保了椒麻味不会散掉。
可以说，每一个步骤都做得极好。
老罗把鸡骨嗦了嗦，看着周砚点头道：「这个椒麻鸡比咱们店里现在卖的凉拌鸡好多了，风味、口感，都要高出一截来，我觉得可以直接上菜单，把凉拌鸡给顶掉。」
「嗯嗯！我非常赞同老罗师叔的说法，这个椒麻鸡吃着是有点说法哦，味道调得太好了，口感也是一绝！凉拌鸡到处都能吃得到，但我觉得就这道椒麻鸡要是上了菜单，嘉州应该找不到第二道更好的了。」阿伟跟着赞叹道。
曾安蓉吐了鸡骨头，也是看着周砚道：「师父，你可真厉害，才去三天，路上还耽搁了两天，这椒麻鸡是真学到精髓了！好吃！」
赵铁英他们尝过之後，同样赞不绝口，然後扒拉起米饭来。
「耶？真有这麽好啊？」周砚闻言有些意外，毕竟监定给出的评价是【相当不错】。
对於一道第一回做的菜来说，这个评价算高的。
但不至於让老罗和阿伟他们这般夸赞吧？
再怎麽说，他们也是见过世面的人，老罗更是二十多年的老厨子了。
周砚自己也夹了一块喂到嘴里，鸡皮脆弹，鸡肉细嫩，麻辣鲜香在舌尖上粉墨登场，芝麻在齿间爆开，越嚼越香。
「耶？就这才【相当不错】啊？」周砚自己都愣了一下，这块胸脯肉吃起来甚至感觉和他在宜宾饭店吃的筠连椒麻鸡不分伯仲，那道菜拿到了【极其不错】的监定结果。
火候、调味，都做得相当不错，甚至红油比宜宾饭店的还要香几分。
这样一份椒麻鸡，周砚觉得应该是当得起【极其不错】的评价。
那问题出在哪里呢？
「鸡条刚好合适，但爪爪还要再泡一会，没入味。」阿伟咬着一块鸡爪说道。
「嗯，鸡翅膀也是，鸡肉切条好吸味，但翅膀和爪爪不行，味道还停留在表面。」曾安蓉也说道，她的筷子上夹着半个翅尖。
「哦，那就对了。」周砚恍然，破案了。
一盘凉拌菜里边，味道不均衡导致的评分降低。
他也尝了一块鸡翅，鸡皮裹着红油是有味道的，但咬开之後，味道没能渗入其中，嚼起来会有种寡淡的感觉。
这说明边角料需要增加泡的时间，或者再弄一锅汤单独泡，盐味还可以适度增加，加快泡的速度。
这个问题解决之後，那这道椒麻鸡就成了。
说实话，完成度让周砚自己都颇为惊讶。
莫非——
他真是个天才？
当然，椒麻鸡虽然是第一回上手，但它是在原凉拌鸡的基础上进行的调整，不像李庄白肉那样完全重头来的。
凉拌鸡这道菜他做得太多了，而且一直在尝试着调整改进它，让他对鸡肉有了更多的了解，在火候把控上才能这样游刃有余。
「鸡爪爪最难入味，提前十五分钟开始泡，然後提前十分钟泡鸡翅尖，最後泡入鸡肉，这样就不需要另外再弄一盆料汁来单独泡，这样应该差不多。」老罗给出建议：「这个汤的盐味其实调得还不错的，多泡几分钟也不会过於咸了，椒麻油客人点了再淋是对的，麻味不容易跑。」
周砚点头道：「要得，留半边鸡，晚上再试试看，如果合适的话，明天我们就把椒麻鸡上菜单，替掉凉拌鸡。」
你要说成立攻坚小组，那也是有一定道理的。
厨师多了，一人尝一口，分析问题确实快，就连解决方案都能快速给出来。
周砚看着桌上这道椒麻鸡，让推衍给他正向推衍了一遍，方向主要是问题总结和对应
调整方案。
从火候到调味再到刀工，都有给出相应的建议，而且非常细化。
但总体来说，跟周砚他们先前聊的大差不差。
甚至连浸泡方案跟老罗说的都十分接近，也是先泡鸡爪，再泡鸡翅，然後再下入鸡肉o
公告牌已经立在门口了，明天将新推出宜宾燃面，引起了下班来吃饭的工人们的注意o
其中不乏面条爱好者，对这道新面条表达了期待。
「周老板，这是你这次出门学的吗？燃面是乾拌面是吧？味道跟双椒碎花牛肉面比怎麽样？」赵东和宋阳他们今天中午来得早，进门後瞧见周砚，当即问道。
进门来工人们闻言，也是纷纷看向了周砚，同样有些好奇。
宜宾燃面名气不小，但其实很多人是没吃过的。
毕竟个体户开放才没多久，以前大家连饭都吃不饱，上哪吃燃面去。
周砚笑着点头：「对，宜宾燃面是乾拌面，我们做的是荤燃面，加的主要是芽菜和肉末这些，跟双椒碎花牛肉乾拌面不一样，让我评价的话，各有千秋吧。」
「上回我去宜宾出差，连着吃了三天的宜宾燃面，味道确实好。你到了宜宾，出门就会发现街上的面馆家家都卖燃面，明天我肯定要来尝尝周老板做的燃面味道如何。」宋泽笑着说道。
「宋主管，谢谢捧场啊。」周砚也笑着回应，就要这种会捧场的老顾客。
中午营业结束，周砚画了张图，出门去找赵铁匠。
「屠龙刀啊？」赵铁匠看着图纸，有些吃惊道，「周老板，你们店里要上龙肉？」
「上啥子龙肉哦，正经片肉刀。」周砚笑道。
「这都抵得上别个两把菜刀那麽宽了，我横看竖看都不太正经哦。」赵铁匠把菸头顺手丢到火炉里，笑着道：「切啥子肉的嘛？用得着这麽大的刀？」
「李庄白肉，也就是常说的大刀肉片。」周砚说道。
「哦，那还差不多。」赵铁匠点头，又仔细看了看刀身尺寸，「还有没有其他要求嘛？要做厚点呢，还是薄点，重点还是轻点？」
周砚说道：「你按切片刀的标准来做，保证刀身刚性的前提下，越薄越好。重量的话，这麽大的刀，你按经验给我配重嘛。我要把肉平放在砧板上，这样横着推刀，片出来的肉片要达到木匠刨出来的刨花那麽薄。」
「刨花那麽薄啊？」赵铁匠闻言大吃一惊，「周老板，你的刀工那麽好吗？」
「这不是还片不出来嘛，先找你把刀给打了，回去再慢慢练。」周砚笑道。
「哦，吹牛的啊。」赵铁匠闻言乐了，拿着图纸仔细琢磨了一会，点头道：「要得，我给你研究研究，你後天来取嘛。」
周砚道：「有没有好点的钢材？要打你就给我打一把耐用的，一刀传三代那种。」
「你别说，来得正是时候，昨天有人给我送了两根弹簧钢过来，就用它给你打，就是费工费钱点。」
「要得，就用弹簧钢打，後天我过来取，赵师的手艺我信得过。」周砚笑着道。
好的铁匠，只要你把需求说明白了，对方自然明白要怎麽给你弄。
老赵也算是他们老周家的御用铁匠了，周砚还蛮期待他给打的大刀的。
这第一把大刀，周砚没搞太古怪的造型，以实用为主。
当然，两倍宽的刀身，一点五倍的刀长，本身已经足够古怪和醒目。
傍晚，周砚又做了一份椒麻鸡。
这次他汲取经验，把鸡爪和鸡翅这些吃味的边角料提前给泡了一会，掐准了时间，再
下入鸡条和撕好的鸡肉。
周砚凉拌装盘的时候，众人纷纷围了过来，面露期待之色。
【一份极其不错的椒麻鸡】
周砚撒上葱花，看见那随之跳出来的监定结果，脸上露出了几分笑容。
椒麻鸡，成了！
【极其不错】就是顶尖水准了，要想达成【完美】，需要日复一日的积累和改进，真正大成才能做到。
「尝尝！」周砚端着椒麻鸡出去。
「这下鸡爪也入味了，啃起来好安逸哦！麻辣入味，鲜香爽口！」阿伟啃着鸡爪赞叹道。
老罗尝了一块，细细品了品，开口道：「我觉得这个调味跟中午的相比好像还有点变化，周师这是又做了点微调吧？盐味上来了点，感觉下酒和下饭都更合适了。」
「老罗，你这张嘴确实有点东西的。」周砚笑着点头，他是加了点毛毛盐，提升了一下整体的盐味。
中午吃着其实就感觉挺好的了，但少了点盐味，不够下饭，当小零食吃很合适。
但工人们来吃饭，这菜还是得下饭才行，所以他增加了一点点盐。
其实加的也不多，但确实感觉要下饭一些。
要是包席凉菜，那周砚又会减一点点盐，这菜就适合下酒和当零嘴吃。
调味嘛，重在变化。
这一份椒麻鸡得到了众人的一致认同。
周砚也不纠结了，直接在公告牌的下方把凉拌鸡替换成椒麻鸡的通知一并发了，预告一下新菜，也免得明天客人还来找凉拌鸡。
凉拌鸡这道菜周砚反覆拉扯大半年了，还是没能搞到【极其不错】的水准。
椒麻鸡上位，以後周二娃饭店又多了一道拿得出手的招牌凉菜了。
「哇塞！锅锅，我们要上一道面和一道新菜啊？」周沫沫放学回来，先凑到公告牌前看着，满是惊讶道。
「对，明天你要不要尝尝宜宾燃面？」周砚笑着点头。
「吃完了会燃起来吗？」周沫沫跟他确认道。
「我可以给你少放点海椒。」周砚说道。
「要得！我要吃燃面~~」周沫沫立马点头，对於新菜没有半点抵抗力。
「椒麻鸡给你留了两块，你要不要尝尝看？」赵铁英帮她把身上的书包接了过来，问道。
「妈妈，椒麻鸡，是不是又辣又麻？」周沫沫擡头看着赵铁英问道。
「嗯，麻辣鲜鲜，还多好吃的。」赵铁英笑着点头。
「那我不吃了，我不喜欢吃麻麻的东西。」周沫沫果断摇头，然後回头抱住周砚的大腿撒娇道：「锅锅，我晚上想吃红烧排骨和鱼香肉丝~~」
周砚看着跟个小挂件一样挂在他腿上，奶声奶气撒娇的周沫沫，感觉自己的心都要被萌化了，笑着点头：「要得，你想吃啥就给你整啥，走嘛。」
小家夥上了幼儿园，当上了小老师，已经开始有自己的想法了，不是你随便安排都能行了。
而且小家夥吃商极高，去了一趟香江，见过世面，什麽东西好吃，什麽东西不好吃，心头门清。
周沫沫从口袋里小心翼翼地掏出了一枚黄的小星星，献宝一样举过头顶：「锅锅，你看，我又拿了一枚星星！媛媛老师说了，马上就要放假了，我们可以把小心心拿去找她换
一个奖品呢。」
「这就要放假了？」周砚闻言有些意外。
「昂~七月和八月不用上学，九月一号开学的嘛，我们老师都说了。」周沫沫点着小脑袋，「等到九月，我就上中班了！」
「嗯，真好。」周砚微微点头，那他得考虑一下周沫沫转学的事情了。
新店下半年开业，目前暂定是十月份。
开业之前，他们应该就会搬到嘉州去了，店里生意要是忙，不可能让周沫沫还在厂办幼儿园这边上学，来回接送太麻烦了。
晴天还好，要是下雨天，土路湿滑，还不安全。
最好就是上东大街幼儿园，离他们饭店也就两百多米，接送特别方便，车都不用动。
有了娃，搬家就不是小事，得先把学校给安排妥当了。
不光是周沫沫，周砚之前还答应了帮帆娃上学的事也给解决了。
飞哥和赵红嫂子现在在他店里上班，辉辉上完这个月也初中毕业了，接下来应该会跟着他学厨。
把帆娃一个留在苏稽当留守儿童，不合适。
飞哥刀工好，最近跟着阿伟开始学一些更精细的刀工，上手也挺快的，周砚的计划是把他往墩子方向培养，非常可靠。
赵红踏实肯干，而且已经完全掌握了跷脚牛肉的做法。
新店的话，周砚是打算全年供应跷脚牛肉的，因为新店正对着嘉州码头，客流量比较大，有很多来往客商和去看嘉州大佛的游客。
哪怕夏天卖的少一点，周砚也会一直做，争取把跷脚牛肉的名气打响，做成苏稽乃至嘉州的美食名片。
跷脚牛肉的行业标准是他推动设立的，那他就得当好这个行业引领者，把蛋糕做大，让周村的乡亲们也能分到一杯羹。
一家店是很难让一道菜出圈的，你得形成规模效应，知名度打响了，大家都能吃到肉O
跷脚牛肉」这招牌打响，不光带动乡亲卖跷脚牛肉致富，也能给周村的杀牛户创收o
到时候新店在门口还是会修一口大锅，一年四季，跷脚牛肉的鲜美汤味都会在东大街飘香。
赵红就是他定的大将，主要负责跷脚牛肉，非常重要。
上学的事，周砚回头找宋婉清他们问问看，家里不缺老师。
而且田娇她妈李思楠还是小学老师，李先友又在东大街当所长，这里还有层关系能用得。
到时候看看要怎麽操作，该出点钱就出点钱，孩子读书的事情得解决。
别的不说，去市里读书，肯定比在乡镇上要好得多。
帆娃跟辉辉不太一样，这娃娃能看得进去书，平时要是来店里早，他还会一个人跑到河边去背课文，有点学习态度在身上的。
这个事吧，暑假结束前得办妥。
晚上忙完，周砚躺在床上，点击领取【宜宾燃面】。
信息灌入脑子。
无数经验随之而来。
宜宾燃面这道面吧，对於周砚来说，其实挺简单的。
核心技术：芽菜、肉臊子、红油。
都是现成的。
所以周砚在宜宾的时候，才敢直接上手教黄书梅做燃面。
当然，掌握了核心技术，还要有对应的整合能力，不然一样很难成大事。
全套灌输的经验，补齐的就是这方面的短板。
周砚认真琢磨了一下，然後就睡着了。
第二天早上，周砚一早就把宜宾燃面的用料备好，今天备了三十碗宜宾燃面的用料，看能不能卖完。
客人来的比较早，包子才上汽，就有人来了。
黄莺一把刹车停在了公告牌前，一脸得意的笑道：「哈哈，我说对了吧！我就知道老板只要一出门，回来肯定上新菜！今天早上你请客哈，我要吃宜宾燃面，还要吃一个叉烧包！然後你中午再给我带一份这个椒麻鸡！」
黄兵苦着脸看着公告牌，闻言摇头道：「啷个还多了个叉烧包？我们说了只赌新菜的嘛！叉烧包你自己给钱哈。」
昨天黄兵跟黄莺说了周砚回来的消息，这妮子一早就拉着他骑着摩托车来吃早餐，还打赌说周砚肯定要上新菜。
黄兵不信，哪有赌狗一直输，非得跟她赌一把。
他想着周砚去宜宾也就三天，往返就两天了，一天时间哪能学到什麽菜。
好嘛，两道！
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