249 菊花豆腐
249 菊花豆腐 (第1/2页)当十四亿人民欢度双节的时候，吴铭已经过上三节了。
佳节又重阳。
“重阳”二字的由来，可以追溯至古籍《易经》：“以阳爻为九。”古人将世间万物分为阴阳两类，数字也不例外：奇数为阳，偶数为阴。“九”乃“阳之极”，两个九相逢，故名重阳。
所以重阳一方面寓意吉祥，值得庆祝；另一方面，盛极必衰，阳极必变，重阳又隐含凶兆，必须辟邪消灾。
由此衍生出重阳节的两个重要习俗：饮菊花酒和佩戴茱萸。
按宋时习俗，酿菊花酒应选用名为“延寿客”的菊花，最好提前一年酿制，采摘刚开放的菊花及一点嫩茎叶，与黍米同酿，等第二年重阳再开坛享用。
现在酿已然来不及，吴记川饭也没有酿酒的资格，吴铭仍让孙福去清风楼沽酒。
距重九尚有两日，东京城里已洋溢着浓浓的节日氛围，深巷处处卖菊花，满城尽带黄金甲。
以黄金甲来形容并不准确，宋代培育的菊花品种足有一二百，其中多数是花盘重瓣型，颜色跨度较大，除了深浅不一的各种黄，白菊、紫菊、粉菊和各种拼色菊同样广受宋人喜爱。
九月是菊花盛开的季节，因此九月也称为菊月。
节日期间，不仅各大酒楼会用菊花扎缚成半圆形的高大门洞，用以装饰门面，士大夫和富人亦会邀请宾客，共享赏菊宴，就连寻常百姓家里也会置一两株菊花应景。
入乡随俗，不说对标大酒楼，起码得装点下店堂和雅间，后者尤其重要。
于是吩咐二郎去花市里采买菊花。
“掌柜的，该买哪种菊花才好？”
吴铭转向徒弟：“小谢，你怎么看？”
在场没人比她更懂赏菊鉴花。
谢清欢答道：“菊花的高下优劣，非言语能道尽，须亲临花市，观其神、察其形、嗅其香方可定夺。师父，不如让弟子与二郎同往？”
她的那点小心思吴铭岂会不知？分明是想借机出去逛花市的热闹。
他微微颔首：“也好，把帷帽戴上，自己注意点。”
“弟子省得！”
谢清欢回屋戴上帷帽，李二郎揣起买花钱，两人兴冲冲出门。
大约半个时辰后归来。
“师父！”
谢清欢拎着一个小布袋走进厨房。
“菊花呢？”
“在店堂和雅间里，已经插好了。”
吴铭到店堂和雅间里检视一圈，据二郎说两人买的是花色最正、香气最浓的龙脑菊，不愧是富家千金，这花插得真是赏心悦目，一看就是学过的。
等他回到厨房，就见三个厨娘正分取小布袋的红色果实。
吴铭定睛一瞧：“茱萸？”
谢清欢点头称是：“我等凡夫俗子，最好还是揣点茱萸傍身，师父法力无边，自是用不上。”
“嗯……”
吴铭忽然想起王维的那句诗：遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。
前半句说的是重阳节最具代表性、最核心的习俗。
重阳登高源于东汉，最初是为了祭祀，至本朝已发展为群众性的活动，因“高”有“高寿”之意，很受老百姓的重视，连寻常百姓也“多出郊外登高”。
后半句说的则是重阳节佩戴茱萸以辟邪的习俗。
宋人一般会将茱萸装进绢囊里绑在手臂上，或者将成簇的茱萸簪插于发髻上或冠帽边。
为便于干活，三个厨娘各抓一把，径直揣进了兜里。
“师父，重阳将至，可要推出节日美食？”
“你出去买花时，我等已做好一样。”吴铭看一眼时间，“快蒸好了。”
“啊！”
师父竟背着我教双双姐新菜……
“非是新菜。”吴铭知她所想，“不过是几笼粉面蒸糕，我等正要做新菜，你便回来了。”
何双双笑道：“你师父是特意等你回来再做，你是吴大哥的亲传弟子，他自然记挂着你。”
谢清欢立时转悲为喜，既高兴又感动：“多谢师父！”
粉面蒸糕她自不陌生，因“糕”和“高”同音，重阳节的前一两天，民间多以蒸糕互相赠送，糕上会点缀各色果实，诸如石榴籽、松子仁、栗子黄之类。
比较讲究的人家还会用面粉做成狮子、蛮王的形状，放置在蒸糕上，叫作“狮蛮”。
吴铭不打算搞这么麻烦，本来连蒸糕都不想做，但别家食肆都卖，唯独吴记不卖，显得他“很不合群”。
好在何双双知道做法，不难，以他的白案水平轻松搞定。
蒸糕只是添头，老规矩，吴铭仍然准备了两道节日限定美食。
他取出一块内酯豆腐：“可还记得千丝豆腐的切法？我今日再教你们一道类似的菜——菊花豆腐。”
此言一出，三个厨娘立时围拢上前，吴振华也走近观摩。
切菊花豆腐和切文思豆腐的刀工技法是一样的，不同之处在于，前者需切而不断，难度相对更高。
吴铭将内酯豆腐倒出，置于砧板中央，左手指节顶住刀面，刀随指移，疾退疾落，节奏始终如一，精准得仿佛一台机器。
谢清欢和何双双师徒早已见怪不怪，吴振华却是头一回见孙儿施展刀工，禁不住“哦哟”一声。
眨眼间，一整块豆腐便已化作无数纸页般的薄片，却不倒不塌。
“底部须留出一定的厚度，练习时可以用筷子夹住豆腐两侧。”
刀工没有捷径，多练自然熟能生巧。
吴铭将豆腐横过来，又用同样的方法切细，随后用清水洗去碎屑，再稍微修理下边角，使之呈现圆形。
这时尚看不出头绪，直至放入清水中，豆腐霎时散作一朵花瓣细若发丝、色泽莹白如玉的白菊。
“哇！”
三个厨娘叹为观止，盯着水中栩栩如生的白菊挪不开眼。
“耶！”吴振华也瞪大了眼，“你硬是得行，青出于蓝胜于蓝！”
吴铭淡然一笑，又取出两块豆腐让小谢和小何试手，至于锦儿，等何双双学会了，自会教她。
菊花豆腐的要旨全在刀工，后续的做法和文思豆腐相差无几，仍以高汤煮熟，但无须配菜，只加一粒枸杞和一小缕青菜点缀即可。
谢、何二人都有切千丝豆腐的经验，算是站在同一条起跑线上，此时“同台竞技”，难免暗暗较劲。
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